铁板肥肠的做法(铁板回味大肠)
铁板回味大肠批量预制：
1.大肠头5千克纳盆加入淀粉、白醋、盐各适量内外揉搓均匀，用流水冲净后控干，下入沸水锅中，添葱段、姜片、料酒煮至表皮变硬，撇去浮沫，捞出大肠头继续冲洗。
2.将冲净的大肠放入高压锅，添清水没过，调入料酒250克、盐60克、鸡粉50克以及花椒、八角、白芷、小茴香各5克，上汽后压20分钟，关火放汽后取出。
走菜流程：
1.熏锅底部铺入杉木末20克、白糖50克，摆入算子，放上大肠250克，扣盖加热至烟雾由白变黄（用时约2分钟），关火后将熏至金黄的大肠取出。
2.将熏好的大肠改刀成1.5厘米长的段，大葱80克、青杭椒40克、红美人椒30克均切成1.5厘米长的段，小干葱头20克、蒜子20克一开四备用。
3.锅放宽油烧至五成热，下蒜子、大肠段拉油约5秒，倒出控油。
4.锅留底油，下其余辅料煸出香气，倒入大肠和蒜子，调入家乐烧汁50克翻匀起锅。在炒大肠的同时将铺好锡纸的铁板烧热，放黄油5克，盛入炒好的菜品即可。
