麻辣水煮鱼的正宗做法

时间: 2024-05-26

“水煮鱼可谓川菜中的代表作之一，系重庆渝北风味。看似原始的做法，实际做工考究。那么关于麻辣水煮鱼的正宗做法有哪些？下面就是小编给大家带来的麻辣水煮鱼的正宗做法，希望大家喜欢！

麻辣水煮鱼一

主料草鱼 (半只) 黄瓜 (一根) 豆芽 (100克)

调料生姜 (适量) 香葱 (适量) 蒜瓣 (适量) 花椒 (适量) 干红椒 (适量) 八角 (2个) 桂皮 (一小块) 郫县豆瓣酱 (3大勺) 蛋清 (半个) 淀粉 (1/3汤勺) 料酒 (1/2汤勺) 白糖 (少许) 鸡粉 (少许) 厨具平底锅

“鱼，是个吉祥是食材，寓意着年年有余，所以大家在过年的时候，餐桌上一定会有它的身影。麻辣鲜香的水煮鱼，红红火火的样子，一看就有一种特别热闹的感觉，来上一盘，一定吃得足够过瘾。”

1 把草鱼清洗干净，取下鱼肉，切成薄片。

2 把鱼片放入一个较大的碗里，加入一些拍碎的葱姜，调入1汤勺的料酒，用筷子上下轻轻拌匀，腌制片刻。(不要用手抓鱼片，也不要用筷子一直转着搅拌，这样容易把鱼品弄碎，要用筷子上下轻轻翻拌均匀)

3 腌制好的鱼片，去掉葱姜，加入半个蛋清和1/3汤勺的玉米淀粉。(粉不要多，恰倒好处即可)

4 再次翻拌均匀。

5 在腌制鱼的时候，先准备好配料，其中生姜切丝、干红椒剪成段，蒜瓣切成末。

6 把豆芽焯水至断生，和切好的黄瓜段一起放入用来盛鱼的大碗里。

7 锅烧热，加入少许食用油，下入姜片煸香。(这一步也可以炸五香油，我省略了)

8 下入三汤勺的郫县豆瓣酱，同时加入少许白糖，一起翻炒。

9 直至炒出红油。(豆瓣酱里加一点白糖一起炒，可以有效去除豆瓣酱里的涩味)

10 加入适量清水，煮开。(水量以要煮的鱼片为准，酌情添加，如果要加盐的话，这一步可以加，我觉得咸味已经够了，所以没加)

11 用漏勺捞出锅里的调料渣。(我喜欢水煮鱼的汤清清爽爽的，如果不介意，这里可以省略)

12 水大开的时候，加入鱼片，用筷子轻轻的把鱼片剥散，煮至变色即可，关火调入少许鸡粉。(我的鱼片很薄，所以一变色即可，以免煮老了，影响口感和味道)

13 煮好的鱼片倒入前面装有配菜的碗里，同时把切好的蒜末撒上。

14 另起锅倒入少许油，下入花椒、八角、桂皮、干红椒，小火熬香后先把材料捞出来，接着把油熬至冒烟。

15 趁热浇在鱼片上。

16 最后撒上葱花即可(如果有香菜放香菜会更好吃，我没买到)

诗心片语：

1：草鱼在清洗的时候，一定要清洗鱼腹清洗干净。

2：片鱼的时候尽量厚薄均匀，这样煮的时候也能一起熟。

3：步骤7也可以像步骤14那样炸辣椒油来煮鱼，味道会更香。

4：锅里的汤要大开的时候再下入鱼片。

5：鱼片煮至变色刚熟即可，不要久煮，以免影响口感和味道。

6：麻和辣的程度依据自己所能接受调整，在鱼片入锅前，可以先尝一下汤的味道。

7：一次如果煮太多鱼片的话，一定要有足够大的锅和足够大的火力，否则一点点汤，多多的鱼片，一下去半天都开不上来，那样的鱼片就不好吃了。

麻辣水煮鱼二

主料草鱼 (半条)

调料油麦菜 (一颗)食用油 (适量)盐 (适量)红油豆瓣酱 (适量)火锅底料 (适量)料酒 (适量)淀粉 (适量)美极鲜酱油 (适量)葱段 (适量)姜片 (适量)花椒 (适量)葱花 (适量)干辣椒 (适量)厨具煮锅

“下雨了，天一比一天冷了，星期天，做了麻辣水煮鱼，又麻又辣，这重口味的菜在大冷天最受欢迎了。”

1 准备好材料，鱼叫店家处理好

2 鱼骨剁成段，鱼肉斜刀切成薄片，用盐，料酒，美极鲜酱油，淀粉，食用油，葱段，姜片腌制一个小时

3 炒锅烧热放入油，下红油豆瓣酱及火锅底料炒香

4 加入鱼骨鱼尾一起翻炒

5 加入高汤(或清水)，煮开

6 另起锅，烧开水将油麦菜焯熟盛碗中，煮好的鱼骨鱼尾辅在油麦菜上

7 将腌好的鱼片下汤锅中，煮开

8 烹入料酒，美极鲜酱油，煮至鱼片熟即可盛出

9 另起锅烧热，加入油、花椒、干辣椒炒香后淋在鱼片上，撒上葱花即可

黄芪水煮鱼三

主料鱼段 (适量)调料豆芽 (适量)生菜 (适量)姜 (适量)大葱 (适量)干辣椒 (适量)花椒 (适量)黄芪 (适量)枸杞 (适量)盐 (适量)胡椒粉 (适量)鸡精 (适量)蛋清 (适量)厨具炒锅

“这道水煮鱼是养生版的，看中央七套的养生节目说，一个老中医，每天煮粥做饭都用黄芪泡水。我在想，那么水煮鱼也可以用黄芪泡水做了。其实撇去黄芪这个东西，就是普通的水煮鱼。大家可以无视…”

.原料。

.鱼段去骨和鱼腩，取肉备用。

.鱼从尾部开始片成鱼片，淘洗干净，用盐一茶匙，胡椒粉一茶匙，蛋清一个，食用油半汤匙，鸡精半茶匙腌渍十分钟。

.黄芪和枸杞用开水泡五分钟备用。

.鱼片拌上半汤匙淀粉备用。

.锅里放油炒香葱姜，把鱼骨和鱼腩放进去炒一下。

.兑入黄芪和枸杞泡的水烧开。

.调入盐和胡椒粉，下入豆芽煮熟。

.碗里铺上生菜，豆芽备用。

.鱼片分份下入汤里，不要一下子都放进去。大火烧，鱼片定型即可捞出。

.鱼片捞出在碗里，锅里的汤用滤网过滤倒入碗里。

.锅里放油，冷油下辣椒和花椒。

.辣椒和花椒变微红就捞出来放在碗上面。

.锅里的油继续熬，冒青烟后，关火，默数三秒，倒在鱼片上。

小窍门：

1，好料做好菜，鱼要鲜活，最好选择草鱼，黑鱼，鲶鱼，这种肉厚刺少的。

2，片鱼的技巧，友情链接米芽老师的：

3，片好的鱼片，一定要用盐搓洗，盐可以让鱼片的水分掉一些，鱼肉紧致弹性好。不容易碎，洗净污水，换三遍水，鱼片成嫩白透明的为好。

4，腌渍鱼片，放好所有的料，用手按摩抓一会。比较好入味。

5，煮鱼片一定要最大火，一片一片下入，但是手脚一定要麻利，争取在三十秒内放完，然后盖上盖子煮开。这时候的鱼片超级滑嫩的。

水煮鱼米粉四

主料干米粉 (150克)鱼肉 (200克)空心菜 (8-9条)黄瓜 (1小段)调料食用油 (15克)红油豆瓣酱 (15克)味极鲜酱油 (10克)辣椒酱 (10克)盐 (3克)淀粉 (5克)鸡蛋清 (1个)料酒 (10克)桂皮 (1小块)八角 (1朵)花椒 (20颗)干辣椒 (4个)香叶 (1张)姜丝 (少量)鸡精 (少量)厨具煮锅

“一场秋雨一场凉，家里的餐桌也由凉爽的素菜转为各种鱼、肉以及各种麻辣、水煮，既满足了家人的舌尖，又贴足了秋膘。一条5斤多重的太湖鲤鱼，鱼头做了剁椒鱼头，鱼腩清蒸了，鱼排煎了，鱼肉切片做了麻辣酸菜鱼，只余下这小段来做水煮鱼粉了，因为我这个米粉控，必需将好吃的东西搭上米粉，水煮的美味果然不出所料，只做了二人份的遭遇三人分抢。由此，我也总结出了经验，做菜量要少而且要精。”

1 准备好主料和配料

2 用凉水将米粉浸泡1个小时

3 将鱼切成薄片，用盐，味极鲜酱油，料酒，姜丝，淀粉，鸡蛋清腌制一个小时

4 将部份的调料准备好

5 热锅凉油，下红油豆瓣酱和辣椒酱炒香

6 下干辣椒，香叶，桂皮，八角，花椒，姜丝一起炒香

7 倒入清水，煮开

8 水开后转小火再煮约10分钟，加入黄瓜和米粉一起煮

9 米粉快熟时加入腌制好的鱼片

10 加入鱼片后水再烧开，加入空心菜煮至变色，加入味极鲜酱油，鸡精搅匀即可盛出

小窍门：1、米粉一定用凉水泡软 2、鱼要选较用大的鱼 3、蔬菜可以选用自已喜欢的如小青菜，豆芽等

水煮豆腐鱼五